什么是抹茶？

有颜值偏偏还要靠实力

什么是抹茶？抹茶是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。抹茶的原料叫做碾茶，是蒸青绿茶的一种。一般的绿茶茶树在生长时期全程接触光照，而碾茶的特色在于采摘前至少20天90%遮光栽培和采摘后的蒸汽去叶绿素。

这样处理后的茶叶颜色绿，苦味轻，还略带青草气，其中蛋白质、氨基酸和叶绿色含量很高，而茶多酚、咖啡因的含量较低。更重要的是，抹茶超微工艺能促使营养吸收。因此，有颜值偏偏还要靠实力，说的就是抹茶。

抹茶历史

中国：起源于唐朝，兴盛于宋朝，没落于明朝

抹茶源于中国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。据记载，早在唐朝，抹茶在制作和冲泡过程就非常讲究。

首先是拣茶，就是对摘下的鲜叶进行分拣，拣过的茶叶再三洗濯干净之后，就进行蒸茶。宋人特别讲究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因为不熟与过熟都会影响点试时茶汤的颜色。

接着要研茶，就是将茶经过加水研磨反复加工变成粉末状，所以称之为“研膏”。加水，研磨至水干，称为一水，然后再加水，再研磨。磨好后，就开始造茶，将研好的茶粉入桊模制造茶饼，桊模有铜、竹、银等不同材料制成。茶饼做好后才开始焙茶，参考上面的内容焙好后，将焙干之饼过沸水出色后置密室，急以扇扇之，则色泽显自然光莹。

唐代诗人卢仝有诗云：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。”这就很形象地说明“抹茶”之“抹”是“末”，是粉末，冲在碗里的茶不是汤水，是凝面。

宋朝时，改煎茶为点茶。就是滴注的意思，汤为沸水，将茶末置入茶具，以茶瓶注汤点缀。北宋杭州高僧谦师就是一位点茶高手，有“点茶三昧手”的功夫。苏东坡每次拜谒谦师，谦师总要取出珍藏的上等好茶，精心地碾成茶末，再细心调成茶膏，然后一边注水，一边击拂，以娴熟和谐的动作和快慢有序的节奏旋转打击，煮水烹茶。转眼之间，茶盏中的茶汤乳雾涌起，汤花紧贴盏壁，咬盏不散，一盏色泽鲜白的美味茶汤就呈现在眼前。

唐宋流行斗茶，操作过程非常讲究，大致可分调膏、煎水和点茶三步，最后进行色香味的综合评比。其中沫花还会有图案，以美为胜。宋朝斗茶时，对注汤很是节制，注入六分时，用茶筅击拂搅匀，便出现汤花。以茶汤颜色鲜白，和茶沫停留保持时间长为茶技高超的标准。茶末与汤分开时，出现水痕，便输了。

到了明代，中国人发明了炒青制茶法，这是中国制茶史的一大飞跃。炒青比蒸青更香，因此茶的喝法也发生巨大改变，炒青绿茶用热水冲泡，不用吃掉茶叶就能享受绿茶。明初，朱元璋下令罢造龙凤团茶，各地一律进贡散茶：“太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进”。明代饮茶风气随之改变，士人们也认为相比繁琐的点茶法，泡茶饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味”。再加上社会动荡、战乱不断，宋文化的成果几乎全部被毁。

此后，中国末茶不见踪影，点茶法也逐渐无人问津。

抹茶历史

日本：舶来文化，发扬光大成国粹

抹茶发源于中国，为什么却在日本广为流传和发扬？还得从遣唐使说起。唐朝时期，日本的遣唐使从中国学习，其中就包括唐朝的茶文化，煮茶是其一。不过后来日本本土文化开始逐渐发展，进入独立发展阶段，传入日本的茶道基本停滞。

直到镰仓幕府时期，荣西禅师两次来到宋朝，带回茶籽和方法，是将茶普及日本的第一人。受南灾茶风的熏陶，荣西在研究佛教经典之余，开始埋头于茶的研究，决心重振日本茶道。他翻阅了大量的茶书经典，寻访各地饮茶风俗，并结合佛学经典，将禅宗道义融入茶道。公元1191年（日本建久二年）74岁的成为荣西禅师编辑出版《吃茶养生记》，这是日本的第一部茶书，也是继中国唐代陆羽所著《茶经》以后世界的第二部茶书。

宋朝的中日交流显然比唐代更多，荣西禅师从宋朝带回去的，自然是宋朝对茶叶的利用方法，也就是点茶法。在此基础上，后经过武野绍鸥、村田珠光、千里休等文化大师的不断发展，日本茶道终于成形，对于茶叶的利用方式，基本还是宋朝时期的点茶法。从此，抹茶在日本大行其道，并且逐渐形成比较系统的仪式。再加上日本对抹茶的极致研究，早已将抹茶变成了他们的国粹。虽然日本在后来也发明了他们的冲泡饮茶方式，就是现在的“煎茶道”，但是抹茶（matcha）已经深入人心。

在日本，你可以发现，不但在京都、大阪这些大的地铁站有垂着布帘看起来安静的茶室，各个旅游景点都有茶室，连街头、地铁站的自动售卖机里，也都有选择非常多的抹茶饮料，连通往宇治的火车都是清新的绿色，日本抹茶业已经非常有规模。

关注度持续上升，或成下一个逐利热点

在古代，抹茶加工成本高、产量少、价格贵，是只有贵族才能享用的东西。现在随着社会的发展，抹茶已经红遍大街小巷，颜色也已极具代表性了。在日本，还有丸久小山園、伊藤久右卫门、中村藤吉、一保堂等老字号抹茶铺，深受日本人和各地游客喜爱，有些还成为“抹茶控”的朝圣地。

2010年，日本冰淇淋协会发布的“消费者最喜爱的冰淇淋口味”年度调查结果显示，抹茶口味位居第五。到了2015年，抹茶口味已经仅次于香草和巧克力上升到第三名，排在草莓和牛奶前面，喜好率将近50%。

不久前，Google 公布了 2017 年饮料趋势报告。这份报告统计了美国、英国、西班牙和墨西哥四个国家，于 2015 年 4 月至 2017 年 3 月期间，使用 Google 搜索饮料相关词语的数据。从这份报告可以看出来，这4 个市场对带有自然口味的饮料关注度都在增加，其中，大家最喜欢的是生姜和抹茶。

从中国各类消费平台数据来看，消费者对抹茶品类的关注度正在迅速攀升，越来越多的年轻人对这一传统茶品产生了浓厚兴趣。中国的“抹茶小镇”也于今年在浙江绍兴落成，特色小镇将为抹茶行业发展推波助澜。

单从行业数据来看，目前中国抹茶年消耗量已经达到1000吨，且呈现逐年增长的趋势。据不完全统计，目前市场上强调抹茶主题、以抹茶为核心元素的品牌，就有近百个，比如西尾、無邪、初代等等，尤其在长三角地区较为集中。除了抹茶主题饮品店，像星巴克、好利来、DQ等耳熟能详的连锁品牌也试图朝抹茶这个品类做延伸，点单率都还不错。

甚至一些日本老字号抹茶品牌，如辻利茶铺、丸久小山園等，也来中国开设分店，瓜分中国饮品这一巨大市场。

很多人喜欢抹茶，是喜欢它的清香，而有的人是因为它的包容性。如今，抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶咖啡、甚至抹茶鸡尾酒、抹茶面膜等产品层出不穷，大街小巷的抹茶饮品店也越来越多，抹茶时代俨然到来。

抹茶能否持续成为市场红利？我们先喝杯抹茶喝再说！

文：茶业复兴编辑部；图：吉普号小黑

参考资料：《吃茶养生记》《茶经》（沈冬梅编）

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